①具有兩性：蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過(guò)肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。
②可發(fā)生水解反應(yīng)：蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，經(jīng)過(guò)多肽，zui后得到多種α-氨基酸。蛋白質(zhì)水解時(shí)，應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的“斷裂點(diǎn)”，水解時(shí)肽鍵部分或全部斷裂
③溶水具有膠體的性質(zhì)：有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大?。?0－9～10－7m）時(shí)，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。
④加入電解質(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。如果向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無(wú)機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析．這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個(gè)可逆過(guò)程．利用這個(gè)性質(zhì)，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)．
⑤蛋白質(zhì)的變性：在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線(xiàn)等作作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來(lái)．這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來(lái)的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性．
⑥顏色反應(yīng)：蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由于蛋白質(zhì)（含苯環(huán)結(jié)構(gòu)）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故．還可以用雙縮脲試劑對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，該試劑遇蛋白質(zhì)變紫
⑦蛋白質(zhì)在灼燒分解時(shí)，可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味．利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì)．